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中新网广州1月2日电 题：广东侨乡台山冬春收获“地下雪梨”烹饪美食
作者 李晓春 郭军
马蹄糕，在广州一些著名老字号茶楼酒家中的茶市占据特色粤式糕点的一席之位，如陶陶居的香煎泮塘马蹄糕，以其精致的卖相和特别的口感，在茶客中赢得众多“拥趸”。类似的出品，在广东台山的茶市中也有呈现，台山人除了用马蹄制作糕点之外，更喜欢用其烹菜煲汤。
据了解，马蹄实为荸荠，又名菩荠、地栗、钱葱、土栗、刺龟儿、水栗等，其皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美誉。马蹄的秆多数为丛生的直立圆柱状，秆内有横隔膜，秆的表层光滑无毛。马蹄一年只种一茬，待苗秆枯黄倒伏、球茎皮色呈深红褐色时采收为宜，采收期一般在冬春季节。马蹄有平脐、凹脐(主要看球茎的底部)之分，平脐的肉质较粗、渣多淀粉含量高、较耐贮藏，而凹脐的水分和可溶性固形物含量高、味甜、渣少。
台山是中国著名的侨乡，更是名符其实的“鱼米之乡”，以大米、鳗鱼、青蟹、冬瓜、青椒等为代表的各类优质农产品繁多。马蹄也是其中一种。目前，台山的大江、水步、四九、冲蒌、斗山、端芬、海宴等镇都有不同规模的种植，大面积种植的多数以做马蹄粉的品种为主，小面积种植的主要是以可鲜食和烹菜煲汤的品种为主。
“采挖马蹄纯属手工活，要先安排人将倒伏的秆剪割掉、清理完之后才开始采挖。马蹄个头不大，需通过人手掰开泥块逐粒逐粒捡。我种植的这种用来做马蹄粉的珍珠马蹄个头更细小，亩产虽能达1500公斤左右，但采挖起来耗时耗力，像这片80多亩的马蹄田，每天起码要有二三十人同时开工才能完成当天的采挖量，仅计算人工费支出每公斤就要八九毛钱。”冲蒌镇八家村一种植户告诉记者，目前珍珠马蹄的收购价每公斤保持在3.3元左右，多数销往广西、广州、江门等地。
“这些马蹄都是本地新鲜采挖的，比其它地方的马蹄更脆甜多汁，现在批发价为每公斤8元左右。”据台城蔬菜批发市场一批发商透露，新鲜采挖的马蹄须带有少许泥巴才更利于保鲜，若马蹄捏起发软且有多折纹的就明显是存放时间过长，那样会影响品质和口感。
记者在台城的各菜市场中，见到多数设有集番薯、芋头、猪仔薯、鸡爪芋、红萝卜、马蹄、姜、玉米等台山特色农产品于一体的固定摊位。“散客每次购买马蹄的量少，一般家庭多数搭配其他食材用来煲汤。或选择性搭配红萝卜、玉米粒或冲菜、冬菇等食材剁猪肉饼，蒸熟就很鲜甜，适合家中妇孺食用。有些人在制作包云吞、饺子的馅料中也用到马蹄。茶楼的需求量相对会大些，焖、煲、炒、蒸等都会用到。”一摊主说，目前马蹄零售价为每公斤16元，削皮后的每公斤30元。
“以前在农村，新鲜马蹄既可直接洗干净削皮当水果吃，也可带皮煲熟当零食吃。如今，部分台山人煮肴喜欢在焖羊肉或煲羊肉的过程中加入马蹄提鲜，也会将其切成小薄片用于烹饪台山传统乡村宴席菜式炒八珍、炒菜芹百合腰果豆等。”台山人黄灿健表示，马蹄是台山乡村宴席中的常备食材之一，马蹄鲜中带甜的口感可让宴席菜式更具乡味和人情味，吃进嘴里都能感觉到柔情蜜意般的幸福。(完)